domingo, 16 de dezembro de 2012

petiscar com estilo


Ontem fiz umas almôndegas de morcela com chalota e cenoura picada salteada, em caminha de puré de maçã temperada com vinage de sidra e a Plaft deu-me finalmente a ambicionada estrela michelin Obrigado, José Avillez. A combinação morcela no forno e puré de maçã é clássica na minha casa, um prato que traz recordações de dias de inverno chuvosos e escuros no campo, ao pé do crepitar da lareira. Mas a ideia de 'almondegar' morcela com cenoura e chalota levemente salteada em manteiga e de fritar as almôndegas em azeite, como é evidente, não me iria ocorrer, nem tinha ocorrido à Plaft que assim que provou a primeira garfada entrou em preliminares. Penso que nós, os homens que cozinhamos muito bem, nos dividimos em dois grupos: os que criam e os que seguem receitas. Confesso que me incluo no segundo grupo, desde que comecei a cozinhar, há muito tempo.  Não é exactamente uma cópia, seguir uma receita, porque quem cozinha sabe muito bem que se trata de um processo dinâmico que começa logo na escolha da própria receita, na identificação daquilo que é interessante, exequível e adequado ao contexto, e depois no processo de preparação do prato, onde é necessária muita experiência e improvisação para conduzir a confecção ao seu destino. O primeiro grupo, o dos criativos - nos bons cozinheiros - pertence à elite. Digo "bons cozinheiros" porque infelizmente, muita gente começa rapidamente a inventar, cheia de pressa de ser um José Avillez e submeter outras pessoas às suas experiências. É claro que os que começam por seguir receitas, vão acumulando conhecimento que lhes permite ser criativos dentro do universo que conhecem. Ou seja, abrimos o congelador, vemos o frigorífico, as conservas, etc. e começamos a pensar num prato, mas com base no que preparámos no passado. Não me ocorreria grelhar morangos e mangas e misturá-los com mostarda de dijon (receita do Avillez). Eu não posso falhar na cozinha, embora às vezes aconteça... Nesses alturas a Plaft cospe a comida para o guardanapo, fita-me com olhos marejados de lágrimas de desilusão e sai de casa para ir ao MacDonalds ou outro sítio qualquer com fast food, sozinha, enquanto eu me retorço de ciúmes, atormentado por fantasmas de traições gastronómicas... Volta tarde e a cheira a batatas fritas, a arrotar coca-cola e diz-me 'olha, olha o que me obrigaste a fazer, tive de ir a mais um antro do capitalismo...'. Este livro do José Avillez combina duas coisas excelentes: as receitas são únicas e são à prova de bala. Em prateleiras cheias de lixo culinário (a começar pelos inenarráveis livros do Gordon Ramsey ou do Jamie Oliver), este merece muitas estrelinhas michelin.

19 comentários:

Flying Solo disse...

Alô

Os livros do Ramsey nunca consultei pois acho o programa sem conteúdo e os pratos muito pretensiosos. Quanto ao Jamie Oliver, na minha opinião, acho prático e saudável :) Gostava de saber porque o colocas numa fasquia tão baixa. Gostava mesmo de saber a tua opinião :)
Bons Petiscos!!

estive a lavar o escroto disse...

mais pasteleiro ainda que a pipoca.

Maat disse...

confesso que não percebi se foi um post irónico ou se gostas mesmo de cozinhar.

Maria D Roque disse...

Cozinhar bem é um dom quase comparável à genialiade da escrita. Há quem tenha a sorte de ter ambos. Eu cozinho bem, porque també gosto (demasiado) de comer bem. Já fiquei aos pulos com as almôndegas!!! ... Hoje fui ao SuperCor (again) schhhhhhhhhh.....

Maria D Roque disse...

Assinar o FoodChannel é uma loucura.... :)

Anónimo disse...

Anonimal disse:

... rabeta...

Anónimo disse...

eu vou uma vez por ano comer bife na Trindade. gosto d sair d lá aos peidos e arfante

Plaft, Sílvia disse...

Senhor José Avilez, se por acaso ler isto sinta-se à vontade para nos convidar para uma degustação no Belcanto. Somos bonitos e ficamos bem em qualquer mesa.

Tolan disse...

Não entendo, Plaft. Se eu consigo cozinhar as coisas dele, não sei porque precisas da degustação no Belcanto... não gostaste dos mini-crepes de camarão, queijo filadélfia e alho francês? :|

Maria D Roque disse...

Ó piqueno , é uma coisa assim do género " the pupil meets the master" para se poder gabar ao tipo das tuas qualidades, ou quem sabe , dizer após a segunda garfada que o a tua é melhor... a almôndega de morcela....

Anónimo disse...

Alerta!
Níveis altíssimos de esquerdismo caviar foram detetados neste blog.
Evite ler temas sobre metrossexualismo neste blog.
R.

Pedro Faria disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Pedro Faria disse...

Perdoa a franqueza mas ceifares pelas canelas os livros do Ramsey ou do Oliver só porque os não entendes não te fica bem!
Enquadro-me no primeiro grupo de cozinheiros e, quase sempre, vou com o que tenho disponível, mais ou menos preparo. Ultimamente não tive queixas (antes pelo contrário) e muito do que faço é com base em técnicas que aprendo com eles, que apelam à criatividade e à simplicidade!
Mais... provavelmente o Jamie Oliver é o responsável por, agora, haver um aumento enorme de mercado (acompanhado pelo Bobby Chin, Ramsey ou mesmo programas como o "Ready Steady Cook") para o José Avillez poder mostrar o que sabe e deliciar tanta gente.
Fica o reparo!
Um abraço!

Desbocado disse...

AAHAHAHAHHA muito bom, coitada da Plaft, ela está bem? há muito tempo que não ouviamos falar dela? LOL

DESBOCADO!

Tolan disse...

Reacções ao Oliver em frança.

But Jamie Oliver's show 'Le Chef Nu' has scored the highest ratings ever for a cookery programme on French TV, and his first two books were bestsellers.

Now his third book, Rock'n'Roll Cuisine, is about to be launched in French bookstores.

And to make matters worse for the country's food establishment, he has become the new face of cookware firm Tefal in its latest marketing drive.

Already the gastronomic elite are sharpening their pens for a renewed attack on the 28-year-old Essex Man who presumes to teach them to cook.

Christian de Saint Sauveur, food critic for Le Parisien newspaper, wrote yesterday: "It is the country where jelly is seen as the height of haute cuisine that has given us the so-called new superstar of world cooking.

"His third book has 100 recipes - and almost as many photos of the young chef himself.

"Despite his surname, Oliver is no relation to our famous French chef Michel Oliver... and worst of all he is English."

'An insult'

Parisien chef Jean-Marc Bouvier continued in the same vein, describing Oliver's books as an "insult to France's greatest tradition".

He said: "He probably has his uses in England, where you need all the help you can get.

"But for us French, we don't need a lesson in how to cook. We can cook. Ours is a nation where we live to eat.

"In Britain, it is not so clear why you live - to watch Frenchmen play football maybe."

Food critic Gilles Pudlowski, who writes for France's Gastronomie magazine, was a little more conciliatory, and said: "I admit Oliver is not a bad chef, but his cooking is bland and oversimplified."

But what they cannot deny is that his streetwise banter has huge appeal to young adults who want to have fun with food.

The TV show even uses French expressions for Oliver's favourite catchphrases "pukka" and "luvvly jubbly".


Read more: http://www.dailymail.co.uk/tvshowbiz/article-206317/French-simmer-Jamie.html#ixzz2FK3cwubu
Follow us: @MailOnline on Twitter | DailyMail on Facebook

Izzy disse...

Ah, muito bem Tolan. Ja vi que descobriste que o caminho para conquistar uma mulher passa pelo estomago ;) Shodona Plaft revela extremo bom gosto, embora seja uma critica gastronomica implacavel! Apre!

Eu propria tambem me insiro no segundo grupo de cozinheiros e, mesmo tendo a sorte de viver numa cidade com os melhores restaurantes do mundo, prefiro mil vezes comer em casa. Cozinhar preenche-me o intelecto, entao quando estou entusiasmada com uma receita nova, levo tudo ah minha frente. Sou capaz de, alegadamente, ja ter acordado membros da familia a horas improprias e, enquanto os sacudo e enfio o prato ah frente pergunto "prova, prova isto que fiz. O que achas?".

Acho que o Jamie Oliver nao eh tao mau como o pintas. Talvez seja aquele estilo meio euforico dele que ofende alguns. Nunca comprei nenhum dos livros dele, por isso nao posso comentar sobre as receitas. Mas dos programas que vi nao me pareceu nada especialmente condenavel. Que os franceses o injuriem nao eh de estranhar; os franceses sao uns food snobs do caracas.

E deixo-te com uma recomendacao: The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adria. Ja fiz varias receitas ganhadoras a partir deste livro.

(Sr. Adria, si usted esta lendo isto, quando usted abrire outro restaurante no se olvide de mi. Gracias)

Ex-Vincent Poursan disse...



“Ontem fiz umas almôndegas de morcela com chalota e cenoura picada salteada, em caminha de puré de maçã temperada com vinage de sidra”, nem era necessário o diminutivo para ter 5 estrelas de paneleirice, mas como ainda arranjaste maneira de escrever “almondegar”… levas 6. Não faço a mínima de quem são esses tais de Avilez Ramsey ou Oliver, e Belcanto pensava que era um bar de maricas.

“A combinação morcela no forno e puré de maçã é clássica na minha casa, um prato que traz recordações de dias de inverno chuvosos e escuros no campo, ao pé do crepitar da lareira.”… e o jeep caralho?... esqueceste-te do jeep!... 7 estrelas!!!

Para ficares a saber que o mundo não são só botinhas, caminhas e vidinhas confortáveis a aquecer os tomates no crepitar da lareira, ficas a saber que há um terceiro grupo: o dos desenrasca, onde me incluo. O único livro de receitas que alguma vez comprei foi o do finado Alfredo Saramago “A Caça, perspectivas históricas e receitas tradicionais”, que uso frequentemente pra transformar frangos e coelhos de aviário em perdizes e lebres, respectivamente, com umas folhas de alecrim e esteva.
O desenrasca é o MacGyver da cozinha, o Sun Tzu da culinária de campanha. Adapta o que tem á mão, normalmente pouco, e os utensílios de que dispõe, com rapidez e eficiência, ao que quer comer.

Ainda ontem me chegou a fome às 2 da matina e apeteceu-me chouriço assado com pão torrado e um copo de tinto. Em 3 minutos tinha uma fatia de pão e uma espetada de rodelas de chouriço na torradeira, 5 minutos depois estava a comer. Hoje de manhã as torradas sabiam a chouriço e a cozinha ficou cheia de fumo de unto. Para já não falar na explosão, em directo na caixa da causa, de 4 ovos que pus a cozer e esqueci… meia hora a limpar a parede.

Para o desenrasca cozinhar é uma aventura, um apelo troglodita que ainda anda às carambolas na hélice do adn.

Cum camandro, chalotas, almôndegas de morcela, caminha de puré de maçã, morangos e mangas grelhados, mostarda de Dijon… essa merda fode a testosterona... tá na cara!!!

P.S. e essa dos morangos grelhados do Avilez é plágio do bacalhau com morangos do Lagaffe!!!

Plaft, Sílvia disse...

Home cooking com o Ferran Adria?! Mas isso deve ser maravilhoso!... O Ferran Adrià é o do El Bulli, querido... *HINT HINT*

Tolan disse...

:| o que foste tu fazer Izzy... ok, Ferran Adriá it is... ó Poursain, 90% da culinária que faço é desenrasca! :D os outros 5% estão reservados à sexta, sábado e às vezes domingo :))